|
KÜÇÜK
KAPASİTELİ KESİMHANELERİN GENEL VE ÖZEL HİJYEN
KURALLARINA
DAİR YÖNETMELİK
BİRİNCİ
BÖLÜM
Amaç,
Kapsam, Dayanak ve Tanımlar
Amaç
MADDE 1 – (1)
Bu Yönetmeliğin amacı, küçük kapasiteli kesimhaneler için genel ve özel hijyen
gereklilikleri ile bu işletmelerin onay işlemlerine dair usul ve esasları
belirlemektir.
(2) Bu Yönetmelik;
a) Hayvan refahı,
b) Hayvanların
tanımlanması ve hayvansal gıdaların izlenebilirliği,
c) Nakledilebilir süngerimsi
beyin hastalıklarından korunma, kontrol ve yok edilmesi için belirlenen
kurallar dâhil hayvan ve halk sağlığı,
konusundaki
mevzuat hükümlerine aykırılık teşkil etmeyecek şekilde uygulanır.
Kapsam
MADDE 2 – (1)
Bu Yönetmelik, küçük kapasiteli olarak faaliyet gösteren evcil tırnaklı
hayvanların kesildiği kesimhaneleri kapsar.
Dayanak
MADDE 3 – (1)
Bu Yönetmelik, 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki
Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 30 uncu, 31 inci, 41 inci ve 44 üncü
maddelerine dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4 – (1)
5996 sayılı Kanunun 3 üncü maddesindeki, 17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı
Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 4 üncü maddesindeki,
27/12/2011 tarihli ve 28155 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal
Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 4 üncü maddesindeki ve
17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda
İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmeliğin 4 üncü
maddesindeki tanımlara ilave olarak bu Yönetmelikte geçen;
a) Kesim ünitesi:
Küçük kapasiteli kesimhanelerde kesim kapasitesinin belirlenmesinde
kullanılan, 1 baş sığır/manda/deveye veya 3 baş koyun/keçiye veya 1 baş tek
tırnaklı hayvana veya 3 baş domuza karşılık gelen birimi,
b) Küçük
kapasiteli kesimhane: 5 inci maddenin birinci fıkrasında yer alan sayılarda
evcil tırnaklı hayvanların kesiminin yapıldığı ve kesim sürecinin yavaş
ilerlediği kesimhaneyi,
c) Küçük
kapasiteli kesimhane onay belgesi: İstenilen bilgi ve belgeleri tamamlanmış
ve yerinde yapılan resmi kontrol sonucu uygun bulunan, küçük kapasiteli
kesimhanenin faaliyete geçmesi için yetkili merci tarafından verilen, iptal
edilebilen veya askıya alınabilen Ek-2’de yer alan İşletme Onay Belgesini,
ç) Küçük
kapasiteli kesimhane onay numarası: Küçük kapasiteli kesimhane onay belgesi
üzerinde yer alan ve Ek-3’te belirtilen Küçük Kapasiteli Kesimhane Onay
Numarası Kodlamasını,
d) Yetkili merci:
Bu Yönetmelik kapsamındaki iş ve işlemlerin yürütülmesinde Bakanlık il
müdürlüğünü, il müdürlüğünce yetki verilmesi halinde Bakanlık ilçe
müdürlüğünü, bu iş ve işlemlerin tetkik ve denetiminde Bakanlığı,
ifade eder.
İKİNCİ
BÖLÜM
Küçük
Kapasiteli Kesimhanelerin Hijyen Gereklilikleri ile
İşletmelerin
Onay İşlemleri
Genel hükümler
MADDE 5 – (1)
Küçük kapasiteli kesimhanede kesilecek olan evcil tırnaklı hayvan sayısı,
günlük 8 kesim ünitesini geçemez.
(2) Beşinci
fıkradaki durum hariç olmak üzere, küçük kapasiteli kesimhanelerde kesilen
hayvanların etleri kesimhanenin bulunduğu ilçe sınırları dışına arz
edilmez, sadece ilçe sınırları içerisinde yer alan ve sadece son tüketiciye
satış yapan perakendecilere arz edilir.
(3) Küçük
kapasiteli kesimhanelerde aynı iş günü içerisinde kesilecek olan
hayvanların kesimi gün içerisinde zaman aralığı verilmeksizin ve yetkili
merci tarafından belirlenen mesai saatleri göz önünde bulundurularak
gerçekleştirilir.
(4) Küçük
kapasiteli kesimhanelerde hasta veya hastalıktan şüpheli hayvanların kesimi
yapılmaz.
(5) Ölüm öncesi
muayenede herhangi bir hastalık bulgusu olmayan ancak ölüm sonrası muayene
sonucu hastalık tespit edilen etler imha edilir veya brusella, tüberküloz,
salmonella gibi zoonotik etkenlerin eradikasyonu ve kontrolüne yönelik özel
şartların uygulanması ile insan tüketimine uygun hale gelebilecek olan
etler, bu işlemlerin uygulanabileceği kesimhaneye veya işleme tesisine
resmi veteriner hekimin gözetimi altında nakledilir.
Küçük
kapasiteli kesimhane onayı usul ve esasları
MADDE 6 – (1)
Bu Yönetmelik kapsamında yer alan küçük kapasiteli kesimhane işletmecisi
faaliyete geçmeden küçük kapasiteli kesimhane onay belgesi almak
zorundadır.
(2) Kesimhane
işletmecisi küçük kapasiteli kesimhane onayı almak üzere aşağıdaki bilgi ve
belgelerle yetkili mercie başvurur:
a) Ek-1’de yer
alan Küçük Kapasiteli Kesimhane Onay Belgesi Başvuru ve Beyannamesi.
b) Kesimhanenin
teknik resim kurallarına göre çizilmiş en az A3 boyutunda yerleşim krokisi.
c) Hayvanların
kesimi ve etlerinin muamelesi sonucu oluşan atıkların uzaklaştırma şekli ve
sıklığı hakkında bilgi ve yetkili merci tarafından istenmesi durumunda
belge.
ç) Tehlike analizi
ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı oluşturulan
prosedürler.
(3) Yetkili merci,
başvuru dosyasını başvuru tarihinden itibaren on beş iş günü içerisinde
inceler.
a) Bilgi ve
belgelerin eksik veya yanlış hazırlanmış olması durumunda, yetkili merci
tarafından eksiklikler resmi yazı ile başvuru sahibine bildirilir.
Eksiklikleri bir ay içerisinde tamamlanmayan dosya başvuru sahibine iade
edilir.
b) Bilgi ve
belgelerin tamamlanması ve doğru olması durumunda yirmi iş günü içerisinde
kontrol görevlileri tarafından 5996 sayılı Kanunun ilgili maddelerinde
belirtilen hükümler ile bu Yönetmelikte yer alan bina, altyapı ve ekipman
gerekliliklerine ilişkin hükümlere uygunluğu ile tehlike analizi ve kritik
kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı oluşturulan prosedürler açısından
işletme yerinde resmi kontrole tabi tutulur.
(4) Yerinde
yapılan resmi kontrol sonucunda;
a) Kesimhanenin
uygun bulunmaması halinde eksiklikler belirtilerek başvuru dosyası başvuru
sahibine iade edilir.
b) Kesimhanenin
uygun bulunması halinde kesimhane işletmesine onay belgesi ve onay numarası
verilir.
(5) Domuz ve tek
tırnaklı hayvanların kesiminin yapıldığı küçük kapasiteli kesimhanelerin
onayı aşağıdaki hususlara uygun olarak gerçekleştirilir:
a) Domuz ve tek
tırnaklı hayvanlar dışındaki hayvan türlerinin kesiminin yapıldığı küçük
kapasiteli kesimhanelerde domuz ve tek tırnaklı hayvanların kesimi yapılmaz.
b) Domuz ve tek
tırnaklı hayvanların kesimi her iki tür için ayrı ayrı onaylı küçük
kapasiteli kesimhanelerde yürütülür.
(6) Bakanlık,
küçük kapasiteli kesimhanelerin listesini oluşturur ve bu listeleri güncel
tutar.
Küçük
kapasiteli kesimhane onay belgesinin ve numarasının geçerlilik şartları
MADDE 7 – (1)
Yetkili merci resmi kontrolleri yürütürken kesimhanenin, küçük kapasiteli
kesimhane onay şartlarını gözden geçirir.
(2) Kesimhanenin
küçük kapasiteli kesimhane onay şartlarının devam etmediğinin tespit
edilmesi durumunda;
a) Yetkili merci
tarafından, insan sağlığı ve gıda güvenilirliği açısından tehlike oluşturan
ve acil tedbirleri gerektiren durumlar dışında tespit edilen eksikliklerin
giderilmesi için kesimhane işletmecisine altı ayı aşmamak üzere süre
verilir. Verilen süre sonunda uygunsuzlukların giderilmemesi durumunda
kesimhanenin küçük kapasiteli kesimhane onayı askıya alınır. Küçük
kapasiteli kesimhane onayı askıya alınan kesimhanenin uygunsuzlukları
askıya alınma tarihinden itibaren bir yıl içerisinde giderilmediği takdirde
verilen küçük kapasiteli kesimhane onay belgesi ve küçük kapasiteli
kesimhane onay numarası yetkili merci tarafından iptal edilir.
b) Yetkili merci,
insan sağlığı ve gıda güvenilirliği açısından tehlike oluşturan ve acil
tedbirleri gerektiren eksiklikler tespit ederse kesimhanenin küçük
kapasiteli kesimhane onayını askıya alır. Küçük kapasiteli kesimhane onayı
askıya alınan kesimhanenin uygunsuzluklarının bir yıl içerisinde
giderilmemesi halinde verilen küçük kapasiteli kesimhane onay belgesi ve
küçük kapasiteli kesimhane onay numarası yetkili merci tarafından iptal
edilir.
c) Onayı askıya
alınan küçük kapasiteli kesimhane faaliyet gösteremez.
(3) Küçük
kapasiteli kesimhane onay belgesi üzerinde yazılı olan ticaret unvanı,
gerçek veya tüzel kişi, işletme adresi ve faaliyet konusu için geçerlidir.
Bu bilgilerden herhangi birinin değişmesi durumunda küçük kapasiteli
kesimhane onay belgesi geçerliliğini kaybeder. Kesimhane işletmecisi,
değişiklik durumlarında gerekli bilgi ve belgelerle birlikte küçük
kapasiteli kesimhane onay belgesinin aslını bir dilekçeye ekleyerek üç ay
içerisinde yetkili mercie başvurur. Yetkili merci, uygun görmesi durumunda
küçük kapasiteli kesimhane onay belgesini yeniden düzenler.
(4) Yetkili
merciin uygun bulması halinde aşağıdaki durumlarda küçük kapasiteli
kesimhane onay belgesi yeniden düzenlenir:
a) Kesimhane
işletmecisi;
1) Küçük
kapasiteli kesimhane onay belgesinin kaybolması halinde ülke genelinde
dağıtımı yapılan gazetelerden birine zayi ilanı vermek suretiyle belgenin
geçersizliğinin ilan edildiği gazetenin aslını,
2) Küçük
kapasiteli kesimhane onay belgesinin okunamayacak şekilde tahrip olması
hâlinde ise tahrip olmuş belgenin aslını,
dilekçeye
ekleyerek yetkili mercie başvurur.
(5) Kesimhane işletmecisi,
faaliyeti durdurduğunu üç ay içerisinde yetkili mercie bildirmek
zorundadır. Kesimhane işletmecisinin, kesimhanesini yeniden faaliyete
geçirmek istemesi durumunda yetkili merci tarafından yerinde resmi kontrol
yapılır ve uygun bulunması halinde kesimhanenin faaliyetine izin verilir.
Çalıştırılması
zorunlu personel
MADDE 8 – (1)
5996 sayılı Kanuna göre küçük kapasiteli kesimhanelerde çalıştırılması
zorunlu olan personel ile ilgili aşağıdaki hususlar uygulanır:
a) Kesimhane
işletmecisi, veteriner hekimlik lisans eğitimi almış ise kendi işletmesinde
çalıştırılması zorunlu personel olarak çalışabilir.
b) Kesimhane
işletmecisi, çalıştırılması zorunlu olan personelin herhangi bir sebeple
işten çıkarılması veya çıkması durumunda çalıştırılması zorunlu olan
personelin değişikliğine ilişkin yetkili merciin güncel bilgilere sahip
olmasını sağlamak zorundadır.
c) Kesimhane
işletmecisi, kesimhanenin faaliyette bulunduğu çalışma gün ve saatlerine
göre çalıştırılması zorunlu personel istihdam etmek zorundadır. Kesimhanede
çalışan zorunlu personel, kesimhanenin faaliyette bulunduğu çalışma gün ve
saatleri içerisinde başka bir işte çalışamaz.
Resmi veteriner
hekim görevlendirilmesi
MADDE 9 – (1)
Yetkili merci, küçük kapasiteli kesimhanelere, küçük kapasiteli kesimhane
onayı verilmesini takiben en az bir resmi veteriner hekim görevlendirir.
Resmi veteriner hekimin kesimhanedeki mesai saatleri, kesimhanenin çalışma
gün ve saatleri dikkate alınarak belirlenir.
(2) Yetkili merci,
17/12/2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal
Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik
uyarınca, gerekli faaliyetleri yerine getirebilecek özelliklere sahip olan
resmi yardımcıyı, resmi veteriner hekimin otoritesi ve sorumluluğu altında
çalıştırmak üzere küçük kapasiteli kesimhanelerde görevlendirebilir.
(3) Kesimhane
işletmecisi veya yetkili merci tarafından faaliyeti durdurulan bir
kesimhanede daha önce görevlendirilmiş olan resmi veteriner hekim yetkili
merci tarafından geri çekilir. Kesimhanenin yeniden faaliyete geçirilmek
istenmesi ve yerinde yapılan resmi kontrol sonucunda uygun bulunması
halinde, kesimhaneye yeniden resmi veteriner hekim görevlendirilir.
(4) Kesimhane
işletmecisi kesimin başlayacağı saati en az bir iş günü öncesinde resmi
veteriner hekime bildirir. Ancak bildirimin belirtilen süreden daha kısa
bir süre içerisinde yapılması durumunda, kesim gün ve saati iş programı
dikkate alınarak resmi veteriner hekim tarafından belirlenir.
Genel hijyen
gereklilikleri
MADDE 10 – (1)
Kesimhane işletmecisi, ikinci fıkrada belirtilen istisnayı dikkate alarak
Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 5 inci, 6 ncı, 7 nci, 10 uncu, 11 inci, 13
üncü, 14 üncü, 15 inci, 16 ncı, 17 nci, 18 inci, 19 uncu, 21 inci ve 22 nci
maddelerinde yer alan gereklilikleri yerine getirir.
(2) Kesimhanede
üretim alanında çalışan personel sayısının en fazla 5 kişi olması şartıyla,
temiz ve kirli alan olarak adlandırılan bölümlerde çalışan personel için
tek bir soyunma ve giyinme odası bulunabilir.
Tehlike analizi
ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin amaçları
MADDE 11 – (1)
Kesimhane işletmecisi, tehlike analizi sonucunda belirlenen ve Gıda Hijyeni
Yönetmeliğinin 22 nci maddesindeki genel gereklilikler ile ikinci fıkrada
yer alan özel gereklilikleri içeren prosedürleri oluşturur.
(2) Prosedürler
kesimhaneye kabul edilen her bir hayvanın;
a) Uygun bir
şekilde tanımlanmasını,
b) Menşe çiftlik
bünyesinde yer alan gıda zinciri bilgisinin eşlik etmesini,
c) Bakanlığın
gerekli gördüğü durumlar hariç, hayvan veya halk sağlığı nedenleriyle
hareket yasağı veya diğer sınırlamanın olduğu çiftlikten veya alandan
gelmemesini,
ç) Temiz olmasını,
d) Kesimhane
işletmecisinin sahip olduğu bilgiye göre sağlıklı olmasını,
e) Kesimhaneye
geldiğinde hayvan refahı açısından uygun durumda olmasını,
sağlar.
Canlı
hayvanların kesimhaneye nakli
MADDE 12 – (1)
Canlı hayvanları kesimhaneye nakleden gıda işletmecisi hayvanlara, toplama
ve nakliye süresince gereksiz strese ve acıya yol açmayacak şekilde
davranılmasını sağlar.
(2) Hastalık
belirtisi gösteren veya halk sağlığı açısından önemli olan hastalık
etkenleriyle bulaşmış olduğu bilinen sürülerden gelen hayvanlar küçük
kapasiteli kesimhanelere nakledilmez.
Gıda zinciri
bilgisi
MADDE 13 – (1)
Kesimhane işletmecisi, kesimhaneye gönderilen hayvanlar için Hayvansal
Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 10 uncu maddesinde yer
alan gıda zinciri bilgisine ilişkin gereklilikleri yerine getirmek
zorundadır.
Hayvan bekleme
yerleri için gereklilikler
MADDE 14 – (1)
Kesimhaneye getirilen hayvanların hemen kesime alınması halinde
kesimhanenin, hayvanların kabulü ve bekletilmesi için kullanılacak olan
imkânlara sahip olmasına gerek yoktur.
(2) Hayvanlar
hemen kesime alınmayacak ise kesimhanede hayvanların kabulü ve bekletilmesi
için imkânlar bulunur ve bu imkânlar aşağıda belirtilen gereklilikleri
taşır:
a) Kolay
temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, havalandırma ve gerektiğinde uygun
iklimlendirmeye izin veren, yeterli ve hijyenik, atık suların drenajının
gıda güvenilirliğini tehlikeye sokmadan sağlandığı, gerektiğinde yemleme
imkânlarının bulunduğu hayvan bekleme yerlerine sahip olur.
b) Hayvan bekleme
yerinin büyüklüğü hayvan refahını sağlayacak şekilde belirlenir. Bu yer,
hayvanların tanımlanması ve ölüm öncesi muayenesine imkân verecek şekilde
yapılır.
Kesimhane
binaları için gereklilikler
MADDE 15 – (1)
Kesimhane, ete bulaşmaların önlenmesi amacıyla aşağıdaki şartları taşır:
a) Yürütülmekte
olan işlemlere uygun ve yeterli sayıda odaya sahip olur.
b) Kanın
akıtılması, derinin yüzülmesi, iç organların çıkarılması ve karkasın ileri
muamelesi, domuz türü hayvanlarda ise derinin yüzülmemesi halinde haşlama,
kılların alınması, kalan kılların kazınması ve hafifçe yakılması için
kullanılan oda; karkasların ve etlerin odadan uzaklaştırılmasından sonra
sakatatların hazırlanması ve muamelesi işlemleri, yüzülmüş başların
muamelesi, mide ve bağırsakların boşaltılması ve temizlenmesi işlemleri,
sakatatların paketlenmesi ve etlerin sevkiyatı işlemleri için de
kullanılabilir. Ancak bu oda, tüm işlemler arasında ve her kullanımdan önce
temizlenir ve gerektiğinde dezenfekte edilir.
c) Etin zemin,
duvar ve tüm sabit donanımlarla temasını önleyecek imkânlar bulunur.
ç) Kesimhanede 82
°C’den az olmamak üzere temin edilen sıcak su veya eşdeğer bir etkiye sahip
alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için olanaklar bulunur.
d) Etle teması
olan personel tarafından kullanılan el yıkama işleminin yapıldığı
lavabolar, bulaşmanın yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara
sahip olur.
e) Şüphelenilerek
alıkonulan etlerin soğutularak depolanması ile insan tüketimi için uygun
olmadığı belirlenen etlerin depolanması için kilitlenebilen ayrı ayrı
imkânlara sahip olur.
f) Canlı
hayvanların nakliyesinde kullanılan araçların temizlenmesi, yıkanması ve
dezenfeksiyonu için kesimhane yakınında resmi izine sahip olan yerler
kullanılabilir. Bu durumda kesimhanenin bu tür yer ve imkânlara sahip
olmasına gerek yoktur.
g) Resmi veteriner
hekimin kullanımına yönelik yeterli donanıma sahip, kilitlenebilir bir oda
veya dolap bulunur.
ğ) Gübre veya
sindirim kanalı içeriği işletmede depolanacak ise bu amaç için ayrılmış
özel bir alan veya yer bulunur.
Kesim hijyeni
MADDE 16 – (1)
Hayvanların kesimi aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapılır:
a) Kesimhaneye
kabul edilen hayvanlara ilişkin olarak;
1) (2) numaralı
alt bentte belirtilen hayvanların dışında kalan hayvanlar, kesimhanede
kesimden önce ölmüş ise etleri insan tüketimi için kullanılmaz.
2) Kesimhanede
meydana gelen kaza sonucu kesime tabi tutulan hayvanların etleri,
kesimhanede yapılan muayenede kaza sebebiyle meydana gelen lezyonlar
dışında hiçbir ciddi lezyon bulunmazsa, insan tüketiminde kullanılabilir.
b) Küçük
kapasiteli kesimhane işletmecisi kesim için gönderilen hayvanların menşeini
izleyebilmek için kendi izlenebilirlik sisteminin bir parçası olarak
hayvanları tek tek tanımlar.
c) Hayvanlar temiz
olur.
ç) Kesimhane
işletmecisi, kesilecek her hayvanın Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine
İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik hükümleri doğrultusunda ölüm
öncesi muayenesinin uygun şartlar altında yapılabilmesi için resmi
veteriner hekimin talimatlarına uyar.
d) Kesim salonuna
alınan hayvanlar, gereksiz yere bekletilmeden kesilir.
e) Kanın akıtılması,
deri yüzme, iç organ çıkarma ve karkasın diğer işlemleri; gereksiz yere
geciktirilmeden ve ete bulaşmaları önleyecek şekilde yapılır. Özellikle;
1) Deri ve
postların uzaklaştırılması esnasında; deri ve postların dış kısmı ile
karkas arasında temas önlenir. Deri ve postların dış yüzeyi ile temas eden
personel ve ekipman, etlere temas ettirilmez.
2) İç organların
çıkarılması sırasında ve sonrasında sindirim kanalı içeriğinin dökülmesinin
önlenmesi sağlanır ve sersemletme işlemini takip eden süreçte, mümkün olan
en kısa sürede iç organların çıkartılması işlemi tamamlanır.
3) Memelerin
uzaklaştırılması sırasında karkasa, süt veya kolostrum bulaştırılmaz.
f) Karkaslar ve
gövdenin insan tüketimi için amaçlanan diğer kısımları tamamen yüzülmüş
olur. Ancak domuz türü hayvanların tüm gövdesi; koyun, keçi ve danaların
başları ile koyun, keçi ve sığır/mandanın ayakları; sığır/mandaların ağız
burun bölgesi ile dudakları için bu uygulama zorunlu değildir. Ağız burun
bölgesi ve dudaklar dahil olmak üzere baş ve ayaklar bulaşmaya yol
açmayacak şekilde muamele edilir.
g) Domuz türü
hayvanlar yüzülmediklerinde kılları derhal uzaklaştırılır. Bu işlem için
kullanılan haşlama sıcaklığındaki sudan kaynaklanan etin bulaşma riski en
aza indirilir. Bu işlem için sadece izin verilen katkı maddeleri
kullanılır. Bu işlem sonrasında domuz türü hayvanlar, içilebilir su ile
tamamen durulanır.
ğ) Karkaslarda,
görünür dışkısal bulaşma engellenir. Herhangi bir görünür bulaşmanın olması
durumunda, bulaşık bölge derhal kesilerek veya eşdeğer bir etkiye sahip
alternatif yollarla uzaklaştırılır.
h) Karkaslar ve
sakatatın zemin, duvar veya çalışma tezgâhları ile temas etmesi önlenir.
ı) Kesimhane
işletmecisi, kesilen tüm hayvanların Hayvansal Gıdaların Resmi
Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik doğrultusunda
ölüm sonrası muayenelerinin uygun şartlar altında yapılabilmesi için resmi
veteriner hekimin talimatlarına uyar.
i) Hayvanın ölüm
sonrası muayenesi tamamlanıncaya kadar kesilen hayvanın parçalarının;
1) Hangi karkasa
ait olduğu tanımlanır.
2) Ölüm sonrası
muayenesi tamamlanmış olanları dâhil, diğer karkas, sakatat veya iç
organlarla temas ettirilmemesi gerekir.
3) Herhangi bir
patolojik lezyon göstermediği belirlenen penis hemen atılabilir.
j) Sığır ve domuz
türü hayvanlarda böbrek ve böbrek yağları uzaklaştırılır.
k) Ölüm sonrası
muayenenin tamamlanmasından önce birkaç hayvanın kanı veya diğer
sakatatları, aynı yerde toplanıyorsa ve şayet bu hayvanlardan bir veya
birkaç tanesine ait karkasın insan tüketimi için uygun olmadığı
belirlenirse tüm bu hayvanlara ait bir arada bulunan kan ve sakatatlar da
insan tüketimine sunulmaz.
l) Ölüm sonrası
muayeneden sonra;
1) Sığır ve domuz
türü hayvanların tonsilleri hijyenik bir şekilde uzaklaştırılır.
2) İnsan tüketimi
için uygun olmayan kısımlar, tesisin temiz kısımlarından mümkün olduğunca
çabuk uzaklaştırılır.
3) Kesimhane
işletmecisi, etin yüzeyindeki bulaşmayı ortadan kaldırmak için, içilebilir
su dışında başka bir madde kullanamaz.
4) Hastalık
şüphesi olan etler veya insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etler
ve yenmeyen yan ürünler, insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen
etlerle temas ettirilmez.
5) İç organlar
veya karkasta kalan iç organ parçaları tamamen ve mümkün olduğunca çabuk
uzaklaştırılır.
m) Hayvanların
bütün haldeki karkasları yarım veya çeyrek parçaya, yarım karkaslar ise en
fazla üç parçaya ayrılabilir.
n) Kesim işlemleri
ve ölüm sonrası muayenenin tamamlanmasından sonra et, 19 uncu maddede
belirtilmiş olan gerekliliklere uygun olarak depolanır.
Sağlık işareti
MADDE 17 – (1)
Kesimhane işletmecisi, kesimhanesinde kesilen hayvanların karkaslarını bu
Yönetmelik hükümlerine uygun sağlık işareti uygulanmadan piyasaya arz
edemez.
(2) Resmi
veteriner hekim sağlık işareti ile ilgili olarak aşağıdaki hususları temin
eder:
a) Sağlık işareti
Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen
Yönetmelik uyarınca ölüm öncesi ve ölüm sonrası muayeneden geçen ve eti
insan tüketimine uygun olan hayvanların karkaslarına uygulanır.
b) Sağlık işareti
karkasın yarım karkas veya çeyrek karkasa ayrılması ya da yarım karkasın üç
parçaya ayrılması durumunda her bir karkas parçasının dış yüzeyine
görülecek şekilde mürekkeple veya sıcak damga olarak uygulanır.
(3) Sağlık işareti
6,5 cm genişliğinde ve 4,5 cm yüksekliğinde oval bir işaret şeklinde olur.
Karakterler okunaklı olur ve aşağıdaki bilgileri içerir:
a) İşarette
kesimhanenin, küçük kapasiteli kesimhane onay numarası belirtilir.
b) Etin sağlık
muayenesini yapan resmi veteriner hekime ait işareti de içerebilir.
(4) Harfler en az
0,8 cm yüksekliğinde, sayılar ise 1 cm yüksekliğinde olur. Küçük kapasiteli
kesimhane onay numarasında yer alan ilçe adının uzun olduğu durumlarda
harfler okunabilecek uygun yüksekliğe küçültülebilir. İşaretin boyutları ve
karakterleri kuzuların, oğlakların ve domuz yavrularının sağlık işaretleri
için küçültülebilir.
(5) Sağlık işareti
için gıda kodeksine uygun renklendirici kullanılır.
(6) Bu madde,
sağlık işaretlemesine ilişkin hayvan sağlığı kurallarına aykırılık
oluşturmayacak şekilde uygulanır.
Tanımlama
işareti
MADDE 18 – (1)
Kesimhane işletmecisi, kesimhanesinde kesilen hayvanların sakatatlarını bu
Yönetmelik hükümlerine uygun tanımlama işareti uygulanmadan piyasaya arz
edemez.
(2) Kesimhane
işletmecisi, sakatatlara tanımlama işaretini bu Yönetmelik şartlarını
taşıyan kesimhanelerde üretilmesi halinde uygular.
(3) Tanımlama
işaretinin uygulanması aşağıdaki şekildedir:
a) Tanımlama
işareti, sakatatlar kesimhaneden ayrılmadan önce uygulanır.
b) Tanımlama
işaretinin şekli aşağıdaki gibidir:
1) İşaret;
okunaklı, silinemez, anlaşılır şekilde olur ve kolayca görülebilir bir
yerde bulunur.
2) İşaret küçük
kapasiteli kesimhane onay numarasını içerir.
3) İşaret oval
şekilde olur.
c) Tanımlama
işaretinin uygulama yöntemleri aşağıda belirtilmiştir:
1) İşaret, pakete
yapıştırılarak veya basılarak etikete uygulanır ve bu etiket paket
açıldığında işaret bütünlüğü bozulacak şekilde paketin üzerine basılır.
Ancak paketi açma işlemi paketin bütünlüğünün ortadan kalkmasına neden
olursa, etiket paketin herhangi bir yerine yerleştirilir. Ambalajlamanın,
paketleme ile aynı korumayı sağladığı durumlarda etiket ambalajın üzerine
yapıştırılabilir.
2) Sakatatlar, son
tüketiciye doğrudan arzı için paketlenmişse işaretin sadece o paketin dış
yüzeyine uygulanması yeterlidir.
Depolama ve
nakliye
MADDE 19 – (1)
Kesimhane işletmecisi, aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak evcil tırnaklı
hayvanların etlerinin depolanmasını ve nakledilmesini sağlar:
a) Kesilen hayvanların
etleri ölüm sonrası muayeneyi takiben derhal, etin her tarafında sakatatlar
için 3 °C, diğer etler için 7 °C’den fazla olmayan bir sıcaklığa düşürülmek
üzere soğutma işlemine tabi tutulur, depolama ve nakliye süresinde de
etlerin bu sıcaklık derecesinde kalması sağlanır. Ancak ölüm sonrası
muayenenin ardından uygun soğutuculu araçlarla sevkiyatın hemen yapılması
halinde soğutma işlemi kesimhanede yapılmayabilir. Bu durumda soğutma
işlemi etin arz edildiği işletmede gerçekleştirilir.
b) Açık etler ve
paketlenmiş etler ayrı ayrı depolanır ve nakledilir. Ancak depolamanın,
farklı zamanlarda veya paketleme materyali ve depolama şeklinin, et için
bulaşma kaynağı olmayacak şekilde yapılması durumunda bu gereklilik
aranmaz. Bu uygulama nakliye işlemleri için de geçerlidir.
İdari yaptırım
MADDE 20 – (1)
Bu Yönetmeliğe aykırı davrananlar hakkında 5996 sayılı Kanunun ilgili
maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.
ÜÇÜNCÜ
BÖLÜM
Çeşitli
ve Son Hükümler
Yürürlükten
kaldırılan yönetmelik
MADDE 21 – (1)
7/2/2016 tarihli ve 29617 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Küçük
Kapasiteli Kesimhanelerin Genel ve Özel Hijyen Kurallarına Dair Yönetmelik
yürürlükten kaldırılmıştır.
Geçiş hükümleri
GEÇİCİ MADDE 1
– (1) Bu Yönetmeliğin yayımı tarihinden önce onay almış küçük
kapasiteli kesimhaneler bu Yönetmeliğe göre onay almış sayılır.
Yürürlük
MADDE 22 – (1)
Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 23 – (1)
Bu Yönetmelik hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür.
Ekleri
için tıklayınız.
|